Więcej niż tylko „lody indyjskie”
Kulfi to królewski mrożony deser prosto z Indii, uwodzący od wieków swoją kremową konsystencją i bogactwem smaków. Dzięki kombinacji mleka, kardamonu i szafranu dostarcza wyjątkowych doznań dla kubków smakowych. Często nazywany jest indyjskimi lodami, jednak ta nazwa nie oddaje w pełni jego charakteru.
Jest bardziej kremowy, gęstszy i mniej napowietrzony niż typowe europejskie lody. Nic więc dziwnego, że podczas upalnego lata w Indiach, uliczne wozy z kulfi można spotkać niemal na każdym rogu.
Zapraszam Was do świata indyjskich słodkości, gdzie nie tylko poznacie jego historię, ale dowiecie się też, jak samodzielnie przygotować ten rarytas.
Mleko, kardamon i szafran – poznaj niebiańskie połączenie smaków
Tradycyjne składniki kulfi można wymienić na palcach jednej ręki: mleko, cukier, kardamon i szafran. Z dodatków można użyć kruszone pistacje, migdały lub nerkowce, a w niektórych wariantach używa się również wody różanej. Mleko najlepiej jeśli jest pełnotłuste, co zapewni nam gęstą i aksamitną konsystencję. Gdy zależy nam na czasie, zastępuje się je mlekiem skondensowanym i mlekiem w proszku.
Zamiast białego cukru najlepiej użyć brązowego. Można też zastosować jaggery, czyli tradycyjny, nierafinowany cukier trzcinowy (w Indiach sprzedawany w ciemnych, dużych kostkach).
Kuchenne tajemnice królewskiego deseru
Ta główna tajemnica, to właśnie wspomniany czas. Przygotowanie kulfi według tradycyjnej metody zajmuje wiele godzin, jest to więc kwestia cierpliwości i umiejętnego połączenia składników.
Pierwszym krokiem jest powolne gotowanie i redukowanie mleka, cały czas mieszając, aż stanie się wyjątkowo gęste i bogate w smaku. Tu tkwi cały sekret kremowej konsystencji deseru. Proces ten może trwać kilka godzin, ale jest wymagany, by osiągnąć zamierzony efekt.
Do zagęszczonego mleka w kluczowym momencie dodaje się cukier oraz kardamon i szafran. Kardamon wprowadza orientalny posmak, natomiast szafran oprócz wzbogacenia smaku, nadaje też pięknego, złocistego odcienia. Ważne jest, aby szafran był wcześniej namoczony w niewielkiej ilości ciepłej wody.
Gdy mleko osiągnie swoją końcową postać, dodawane są posiekane pistacje, inne orzechy oraz owoce w zależności od upodobań.
Po ostudzeniu mieszanka jest przelewana do naczyń lub foremek i mrożona. Najlepiej użyć stożkowych kształtów nadających kulfi charakterystyczny wygląd, ale nie jest to konieczne.
Ostatnim krokiem jest umieszczenie całości w zamrażarce i cierpliwe czekanie, aż deser zgęstnieje i królewskie lody prosto z Indii będą gotowe do zjedzenia. Jeśli chcesz dodatkowo podkreślić wyjątkowy smak, możesz polać je syropem różanym lub podać z kawałkami świeżych owoców.
Przepisy na domowe lody w stylu kulfi
Dla Waszej wygody przygotowałam dwa sprawdzone przepisy. Bez obaw, nie będziecie musieli stać nad garnkiem z mlekiem przez kilka godzin i cały czas mieszać. Pierwszy przepis, z użyciem mleka pełnotłustego jest z dodatkiem mąki ryżowej, by właśnie skrócić trochę cały proces. Drugi dla jeszcze bardziej zabieganych jest z mlekiem skondensowanym – to już prawie wersja instant bez konieczności gotowania mleka.
Jak sami zauważycie, te receptury w przeciwieństwie do zwykłych lodów, nie zawierają ani jajek, ani śmietany. Jeśli zaś chodzi o kaloryczność, to jest ona porównywalna z normalnymi lodami (około 200 kalorii na 100 gram), są to więc wysokokaloryczne przysmaki. Dlatego też nie przesadzajcie za bardzo z ilością porcji na osobę.
Tradycyjny przepis na kulfi
Porcja na 6 osób, czas przygotowania około 75 minut (czas mrożenia nie jest wliczony).
Składniki:
- 1 litr pełnotłustego mleka
- 100g cukru (w zależności od preferencji słodkości)
- 1 łyżka mąki ryżowej (lub mąki kukurydzianej)
- szczypta szafranu (kilkanaście nitek)
- pół lub cała łyżeczka sproszkowanego kardamonu (kocham ten aromat, więc daję całą)
- 2 łyżki pistacji
- 2 łyżki orzechów (np. migdałów, nerkowców)
Kroki przygotowania:
- W głębokim i szerokim garnku rozpocznij gotowanie mleka na średnim ogniu. Często mieszaj, aby mleko nie przywierało do dna. Dzięki szerszej powierzchni dna garnka, mleko szybciej odparuje.
- W osobnej miseczce połącz łyżkę mąki ryżowej z 3 łyżkami zimnego mleka, staraj się uniknąć grudek.
- Gdy mleko w garnku zacznie wrzeć, zmniejsz ogień na mały. Mieszaj co jakiś czas i uważaj na przywieranie mleka do dna i ścianek naczynia.
- W międzyczasie posiekaj lub zblenduj na bardzo małe kawałki pistacje i orzechy. Zostaw część w większych kawałkach do końcowej dekoracji.
- Po zredukowaniu objętości mleka do połowy, dodaj cukier i mieszaj, aż całkowicie się rozpuści. Dolej zawartość miseczki z mąką ryżową i przemieszaj. Całość powinna zgęstnieć.
- Następnie dodaj zmielony kardamon oraz szafran. Dobrze wymieszaj.
- Po kilku minutach dodaj posiekane pistacje i orzechy oraz dokładnie wszystko wymieszaj.
- Gdy mleko uzyska gęstą konsystencję (około 1/3 początkowej objętości), zdejmij je z ognia i pozwól ostygnąć do temperatury pokojowej.
- Przelej ostudzone mleko do foremek na lody, innych niewielkich pojemników, kubeczków lub szklanek. Możesz włożyć też drewniane patyczki. Jeśli używasz kubeczków, zakryj je od góry folią aluminiową.
- Włóż foremki do zamrażalnika i trzymaj przez co najmniej 12 godzin lub przez całą noc.
- Po całkowitym zamrożeniu, wyjmij kulfi z foremek, udekoruj i podawaj od razu! Jeśli masz problem z wyjęciem deseru z foremek, możesz je włożyć na kilka sekund do ciepłej wody.
Błyskawiczny przepis na mango kulfi
Porcja na 4 osoby, czas przygotowania około 10 minut (czas mrożenia nie jest wliczony).
Składniki:
- 2 szklanki mango w kawałkach lub pulpy mango
- pół puszki mleka skondensowanego
- 1 szklanka tłustej śmietanki
- szczypta szafranu
- pół lub cała łyżeczka sproszkowanego kardamonu
- 2 łyżki posiekanych pistacji
- 2 łyżki posiekanych orzechów (np. migdałów, nerkowców)
Kroki przygotowania:
- W blenderze umieść mango oraz śmietankę.
- Wsyp kardamon i szafran.
- Dodaj pół puszki mleka skondensowanego.
- Zblenduj razem by uzyskać gładką konsystencję.
- Posiekaj drobno pistacje i orzechy i wsyp do blendera zostawiając trochę do dekoracji.
- Przelej do foremek i umieść w zamrażalniku na 12 godzin lub całą noc.
- Po całkowitym zamrożeniu, wyjmij mango kulfi z foremek i udekoruj.
Skąd przywędrował ten smakołyk?
Deser ten został najpewniej sprowadzony do Indii przez mogolskich kucharzy w XVI wieku. Czerpali oni inspirację z kuchni perskiej i dostosowali ją do lokalnych realiów. Pierwsze historyczne wzmianki pochodzą z dokumentu Ain-i-Akbari, który szczegółowo opisywał życie dworu za czasów Akbara. Sama nazwa zaś pochodzi od perskiego słowa qulfe oznaczającego kubki w kształcie stożków – co wyjaśnia charakterystyczny wygląd kulfi.
Ze względu na czasochłonne przygotowanie i konieczność schładzania, był to deser zarezerwowany głównie dla wyższych warstw społecznych imperium. Dziś jest to jeden z najbardziej lubianych mrożonych smakołyków na subkontynencie, dostępny dla każdego na indyjskich ulicach i bazarach.
Kulfi w indyjskiej tradycji i kulturze
Podczas gorących miesięcy, lód ten przynosi ulgę i orzeźwienie. Na dźwięk melodyjnego dzwoneczka, zarówno dzieci jak i dorośli, podbiegają do wózków pchanych przez kulfiwala – ulicznych sprzedawców. Gromadzą się, aby skosztować ulubionego przysmaku, ciesząc się chwilowym ukojeniem od temperatury.
Ten smakołyk jest też stałym elementem świąt i festiwali takich jak Diwali, Eid, czy Holi. Często odgrywa rolę deseru po wystawnym posiłku, równoważąc smak pikantnych potraw. W trakcie Diwali przygotowywana jest specjalna odmiana serwowana w glinianych miseczkach zwana matka kulfi.
Mango kulfi i inne wariacje
Popularność tego deseru sprawia, że pojawiają się nowe interpretacje, a szefowie kuchni i blogerzy kulinarni prześcigają się w szukaniu interesujących zestawień. Lody te są nie tylko dostępne od ulicznych sprzedawców, ale także w restauracjach, hotelach i sklepach spożywczych.
Przykładowe wariacje przysmaku:
- mango kulfi – pyszna odmiana z narodowym owocem Indii,
- kulfi panna cotta – połączenie z kuchnią włoską,
- Bailey’s kulfi – wersja z alkoholem dla dorosłych,
- wersje fusion ze składnikami jak pistacje, czekolada i chilli, kokos, czy nawet paan.
Nie bójcie się eksperymentować z różnorodnymi składnikami, tworząc własne, unikatowe wersje tego przysmaku. Odkrywajcie nowe kombinacje i przekształcajcie je w swoje mrożone arcydzieła.
Ten indyjski, królewski deser tylko czeka, abyście odkryli jego słodkie tajemnice. Smacznego!
