Jednym z bardziej charakterystycznych elementów kuchni Indii są oczywiście przepyszne indyjskie chlebki i placki. Najczęściej służą jako dodatek do głównego dania, ale same w sobie są też kulinarną opowieścią o niezliczonych smakach tego fascynującego kraju.
Najpyszniejsze indyjskie chlebki – przewodnik kulinarny
Odwiedzając różne regiony Indii, za każdym razem trafiałam na coraz to inne wypieki. I gdy już myślałam, że mam swego faworyta, to za chwilę okazywało się, że czeka na mnie nowe kulinarne odkrycie. Prawdziwy raj dla koneserki kuchni świata.
Jedne puszyste i miękkie, inne chrupiące, jeszcze inne o niepowtarzalnej teksturze lub z aromatycznym nadzieniem. Wszystkie zaś pyszne i rozpływające się w ustach.
Z wielką radością przygotowałam dla Was mój osobisty przewodnik przez 10 wyjątkowych indyjskich chlebków i placków. To prawdziwe rarytasy, których musicie koniecznie spróbować, aby jeszcze lepiej poznać indyjską kuchnię.
Mam nadzieję, że to zestawienie choć na chwilę przeniesie Was do przepysznych Indii. Smacznego!
1. Naan
![Indyjskie chlebki naan posypane ziołami na pierwszym planie, z tłem zawierającym indyjskie curry i ryż.](https://oindiach.pl/wp-content/uploads/2023/11/indyjskie-chlebki-naan-indie.jpg)
Indyjski chlebek naan to zdecydowany król stołów, w którym można zakochać się od pierwszego gryza. Puszysty i ciepły, lekko chrupiący na brzegach i posmarowany masłem sprawia, że kubki smakowe eksplodują.
Naan powstaje z kilku składników: mąki, drożdży, wody, jogurtu (dahi) i klarowanego masła ghee. Jego wyjątkowy aromat i delikatny smak są sekretem pieczenia chlebków przyklejanych do ścianek rozgrzanego tandoora – tradycyjnego, glinianego pieca.
Warto spróbować go zarówno solo, jak i do potraw. Naan świetnie zbiera gęste sosy. Można w nim też zawijać warzywne i mięsne dodatki. Jest idealnym kompanem pikantnych i tych delikatniejszych curry. Dla mnie to kwintesencja północnoindyjskiej kuchni w formie dostojnego chlebka.
Oprócz klasycznej wersji, istnieje kilka innych popularnych odmian:
- til naan – z sezamem,
- zafrani naan – z szafranem,
- lasooni naan – z czosnkiem (znany też jako garlic naan),
- kashmiri naan – z suszonymi owocami i orzechami.
2. Chapati (roti)
![Indyjskie chlebki chapati (roti) na wiklinowym talerzu na drewnianym stole.](https://oindiach.pl/wp-content/uploads/2023/11/indyjskie-chlebki-chapati-roti-capati-indie.jpg)
Chapati (roti) to płaski indyjski placek goszczący codziennie w domach milionów Indusów. Ten cieniutki chlebek o delikatnym i neutralnym smaku pasuje praktycznie do każdego dania, a podawany jest o wszystkich porach dnia – na śniadanie, obiad, czy kolację. To taki cichy bohater indyjskiej kuchni, skromny i wszechstronny.
Przepis na chapati jest błyskawiczny i zna go każda gospodyni. Potrzebna jest tylko mąka pszenna, woda i odrobina soli – opcjonalnie trochę oleju lub ghee. Ciasto wałkujemy bardzo cienko, a okrągłe chlebki smażymy następnie na suchej i płaskiej patelni (tzw. tawa), aż delikatnie zarumienią się z obu stron i pojawią się pęcherzyki.
Niektórzy dodatkowo opalają je przez chwilę na żywym ogniu, co czyni je bardziej puszystymi i miękkimi.
Tak przygotowany chleb, podobnie jak naan, ułatwi chwytanie kawałków warzyw, a także maczanie w sosach, pastach i curry. W opcji nieco bogatszej smarowany jest na wierzchu masłem klarowanym ghee.
Poniżej kilka innych popularnych odmian chlebka roti:
- makki roti – w żółtym kolorze, zrobiony z mąki kukurydzianej,
- missi roti – aromatyczny i z dodatkiem przypraw, kurkumy, chili i kminu rzymskiego,
- tandoori roti – zamiast na patelni, przygotowywany w piecu tandoor.
3. Paratha
![Paneer Paratha, indyjski chlebek nadziewany serem paneer, na drewnianym stole.](https://oindiach.pl/wp-content/uploads/2023/11/indyjskie-chlebki-paratha-indie.jpg)
Bliskim kuzynem roti jest paratha – indyjski syty placek, który śmiało można jeść jako osobny posiłek. W północnych Indiach bardzo często podawana jest w wersji z ziemniaczanym nadzieniem jako śniadanie, wraz z orzeźwiającym jogurtem, ostrymi piklami i klasycznym masala chai. Koniecznie musicie spróbować choć raz!
Paratha to w gruncie rzeczy takie samo ciasto jak na chapati, tylko z dodatkową zawartością w środku. Kulkę ciasta z wybranym farszem wałkujemy na płasko, a następnie smażymy na patelni z odrobiną masła klarowanego aż do uzyskania złotobrązowego koloru z obu stron.
Istnieje wiele odmian tego chlebka. Wypełniać go można na rozmaite sposoby, od bardziej skromnych, po wykwintne.
Moje ulubione wersje parathy to:
- aloo paratha – z farszem z gotowanych ziemniaków, cebulą, chili i mieszanką przypraw garam masala,
- paneer paratha – ze świeżym serem paneer i listkami kolendry,
- gobi paratha – z nadzieniem z kalafiora, cebuli i przypraw.
4. Kulcha
![Kulcha, indyjski chlebek z ziołami, podany z miseczką chole (ciecierzyca w sosie) i dodatkami na błękitnym talerzu.](https://oindiach.pl/wp-content/uploads/2023/11/indyjskie-chlebki-kulcha-indie.jpg)
Kulcha to północnoindyjski chlebek, który idealnie komponuje się zarówno z potrawami na słodko, jak i na ostro. Ma okrągły kształt i bywa nieco grubsza od typowych indyjskich placków. Jej miękka struktura zapewnia wyjątkową delikatność i puszystość w każdym kęsie, z jednocześnie chrupką skórką.
Aby ją przygotować, mieszamy mąkę z ciepłym mlekiem, drożdżami, solą i odrobiną cukru. Ciasto po wyrośnięciu formujemy w kulki, które rozwałkowane na placuszki smarujemy masłem. Opcjonalnie posypujemy sezamem i kolendrą, a następnie umieszczamy w piecu tandoor lub na suchej patelni.
W Pendżabie popularnym daniem jest chole kulcha, potrawa z ciecierzycy w asyście tych chlebków. Pierwszy raz miałam okazję go skosztować odwiedzając Amritsar i jego Złotą Świątynię. Delikatny smak kulchy doskonale uzupełniał intensywne aromaty tego dania.
Oprócz tego występują inne wersje, w tym także ze smakowitymi farszami np. ziemniaczanym, cebulowym, czy z sera paneer.
5. Puri (poori)
![Puri, pulchny i smażony na głębokim tłuszczu indyjski chlebek podany w wiklinowym koszyku wyłożonym papierem.](https://oindiach.pl/wp-content/uploads/2023/11/indyjskie-chlebki-puri-poori-indie.jpg)
Indyjski chlebek puri (poori) to puszyste i złociste baloniki. Mają okrągły kształt i chrupiącą skórkę. Często podaje się je na słono jako część obfitego thali, razem z pikantnymi curry i dalami, lub też na słodko z ryżowym kheerem, czy indyjską chałwą.
Do przygotowania puri wystarczy pszenna mąka, ciepła woda, sól i odrobina oleju lub ghee. Wyrobione ciasto wałkujemy na małe, okrągłe kawałki, które następnie smażymy z obu stron na głębokim tłuszczu, aż do uzyskania złocistego koloru. To właśnie w trakcie smażenia puri uzyskuje swoje lekkie, napowietrzone wnętrze.
Klasyczny smak puri można wzbogacić eksperymentując i dodając do ciasta przypraw, na przykład kurkumy, chili, kozieradki czy kminu rzymskiego.
Co ciekawe, ten indyjski chlebek mimo swej prostoty, bywa często wybierany jako symbol radości i obfitości do dań na specjalne okazje i święta, jak Diwali, Holi i uroczystości weselne.
6. Bhatura
![Bhatura, puszysty, smażony chlebek indyjski, podawany z ciecierzycą w pikantnym sosie - chole bhature](https://oindiach.pl/wp-content/uploads/2023/11/indyjskie-chlebki-bhatura-indie.jpg)
Chlebek bhatura to dużo większy brat puri. Tak kilka razy większy. Pamiętam jak po raz pierwszy zobaczyłam go na śniadaniu w Delhi przy sąsiednim stoliku. Wiedziałam wtedy tylko co to roti, naan i paratha. Z fascynacją więc obserwowałam i uczyłam się, jak je się ten wielki, puchaty balon.
Podaje się go najczęściej na śniadanie lub lunch wraz z pikantnym curry z ciecierzycy, jako znane danie o nazwie chole bhature. Chlebek doskonale wchłania intensywny smak sosu, a przez swój rozmiar jest sycący. Zazwyczaj wystarcza jeden. Nie jest moim faworytem w tym zestawieniu ze względu na obróbkę w tłuszczu.
![Bhatura, ogromny, nadmuchany chlebek indyjski, podany z miseczką pikantnej ciecierzycy, zdjęcie z bliska na tle restauracyjnego stołu.](https://oindiach.pl/wp-content/uploads/2023/12/indyjskie-chlebki-bhatura.jpg)
Proces przygotowania jest podobny do puri. Wyrabiając ciasto zamiast wody dodajemy drożdże i jogurt (dahi), a następnie pozwalamy mu wyrosnąć. Smażymy na głębokim tłuszczu placki o średnicy do kilkunastu centymetrów, które puchną do imponujących rozmiarów, stając się lekko chrupiące na zewnątrz i miękkie w środku.
Wśród odmian tego chlebka spotkać można też wersje nadziewane, np. paneer bhatura z indyjskim serem paneer lub aloo bhatura z aromatycznym farszem ziemniaczanym.
7. Pav
![Pav bhaji, klasyczne indyjskie danie uliczne składające się z pikantnej mieszanki warzyw w sosie (bhaji), podane z miękkimi bułeczkami (pav), cebulą i kawałkiem cytryny.](https://oindiach.pl/wp-content/uploads/2023/11/indyjskie-chlebki-pav-indie.jpg)
Indyjskie pieczywo to nie tylko chlebki i placki. Pav to mała, mięciutka bułeczka, bardzo popularna w Mumbaju i stanie Maharasztra. Ma cienką skórkę i puszyste wnętrze.
Sama nazwa w języku marathi oznacza ćwierć, jednak bardzo możliwe, że w tym kontekście jest to po prostu adaptacja portugalskiego słowa pão oznaczającego chleb.
Pav przygotowuje się z ciasta mieszając mąkę, drożdże, mleko, masło, cukier i sól, a następnie wypieka na złotobrązowo.
![Vada pav, popularna uliczna przekąska w Mumbaju, składająca się z ziemniaczanego kotlecika (vada) podanego w miękkiej bułce (pav).](https://oindiach.pl/wp-content/uploads/2023/12/vada-pav-indie-mumbaj-streetfood-uliczne-jedzenie.jpg)
Bułeczki te odgrywają główną rolę w trzech klasycznych daniach streetfoodu, które musicie spróbować będąc w tej części Indii:
- pav bhaji – gęsty i maślany sos warzywny na bazie pomidorów, który je się maczając w nim bułeczki pav,
- vada pav – tania przekąska uliczna, to taki indyjski miniburger, gdzie w przeciętą bułkę pav wciśnięty jest ziemniaczany kotlecik z ostrym sosem,
- misal pav – bardzo pikantne curry w asyście bułek pav delikatnie podsmażonych na maśle.
8. Papadam (papad)
![Papad lub papadam, cienkie, chrupiące indyjskie placki z mąki soczewicy, podawane jako przekąska lub dodatek do posiłków.](https://oindiach.pl/wp-content/uploads/2023/11/indyjskie-chlebki-papad-placki-papadam-indie.jpg)
Choć nie jest chlebkiem jako takim, to i tak postanowiłam go umieścić na mojej liście. Papadam to cieniutkie i bardzo chrupiące placki będące popularną indyjską przekąską oraz przystawką.
Często podawane są na początku większego posiłku wraz z sosami chutney, aby rozbudzić apetyt i kubki smakowe. Moja ukochana wersja przystawki to masala papad, w której na wierzchu umieszcza się drobno posiekaną kolendrę, cebulę i pomidory wraz z przyprawami oraz sokiem z cytryny.
W indyjskich domach papad bywa też kulturowym symbolem gościnności – podawany odwiedzającym, by poczuli się mile widziani i docenieni.
Wytwarzany jest zazwyczaj z mąki z soczewicy, fasoli mung lub ciecierzycy, z dodatkiem przypraw i wody. W sklepach w Indiach bez problemu można kupić papadamy w szerokiej gamie odmian. Także w indyjskich sklepach w Polsce. Następnie wystarczy je przygotować na patelni, grillu, a dla leniwych nawet w mikrofalówce, by cieszyć się ich chrupkim smakiem.
9. Dosa
![Dosa, chrupiący indyjski naleśnik z ciasta ryżowo-soczewicowego, serwowany z różnymi dodatkami i sosami na liściu bananowca, typowy dla kuchni południowoindyjskiej.](https://oindiach.pl/wp-content/uploads/2023/11/indyjskie-chlebki-placki-dosa-indie-poludniowe.jpg)
Witajcie południowe Indie! Dosa to królowa śniadań, obiadów i kolacji w tej części kraju. Jest bardzo cienkim i chrupiącym plackiem, swego rodzaju naleśnikiem o złotawym kolorze. Polubiłyśmy się, gdy spędzałam kilka tygodni na kursie jogi w mieście Ćennaj.
Ciasto na dosę powstaje ze zmielonego ryżu i czarnej soczewicy (urad dal). Taką gładką masę poddajemy procesowi fermentacji, który nadaje plackowi delikatnie kwaskowy smak i czyni danie bardziej lekkostrawnym. Następnie mieszanka rozsmarowywana jest na gorącej płycie lub patelni, aż do uzyskania odpowiedniego stopnia chrupkości.
Będąc w Indiach zobaczycie zapewne, że niektóre knajpki prześcigają się w tym, kto robi większe dosy.
Dosa jest często składana lub zwijana w walec, a nawet w stożek. Podawana jest z pysznymi sosami chutney, najczęściej w trzech smakach: kokosowym, pomidorowym i kolendrowo-miętowym. Towarzyszy jej także sambar, pikantna zupa z soczewicy i owoców tamaryndowca. Uwaga – sambar nie każdemu będzie smakować.
Istnieje wiele wariantów, z czego dwa najbardziej popularne to:
- plain dosa – placek podany z sosami i sambarem,
- masala dosa – jak wyżej, ale dosa nadziewana jest dodatkowo przyprawionym farszem z ziemniakami i cebulą.
10. Appam
![Appam, miękki i pulchny indyjski placek na bazie ryżu, często podawany z curry jako danie śniadaniowe w Kerali.](https://oindiach.pl/wp-content/uploads/2023/12/indyjskie-chlebki-appam-indie-poludniowe.jpg)
I na sam koniec mój faworyt. Kulinarny klejnot prosto z Kerali. Appam jest puszystym, okrągłym placuszkiem. Ma ciekawą oraz delikatną strukturę i lekko słodkawy posmak. Gdy spróbowałam go po raz pierwszy w mieście Koczin, całkowicie mnie zachwycił.
Składniki na appam to ryż, mleko kokosowe, drożdże i odrobina soli oraz cukru. Podobnie jak z ciastem na dosę, tak i tutaj należy doprowadzić do fermentacji. Gotową masę smaży się na specjalnej patelni zwanej appachatti, która odpowiada za miseczkowaty kształt naleśnika. Na brzegach złocisty i chrupiący, a wśrodku miękki i puszysty.
Appamy często towarzyszą keralskim śniadaniom. Świetnie smakują z warzywnymi i rybnymi curry. Istnieje również wersja zwana egg appam, z jajkiem wbitym na środek naleśnika.
Pamiętajcie – odwiedzając Keralę musicie spróbować appamy. Najlepiej w wersji domowej u jakiejś gospodyni.
Posmakuj najlepszych indyjskich chlebków i placków
Pisząc dla Was ten tekst musiałam mocno się powstrzymywać, by nie pobiec do swojej ulubionej indyjskiej restauracji. Przywołał on też wiele kulinarnych wspomnień z tych wszystkich dni, które spędziłam w Indiach.
Bo oczywiście tam najlepiej jest smakować tych wszystkich indyjskich chlebków i placków. Alternatywą w Polsce są restauracje, jednak nawet w nich nie uda się skosztować całego tego zestawienia.
Tak więc będąc w Indiach korzystajcie, degustujcie i eksplorujcie. Nawet patrząc trochę przez palce na kalorie. W końcu nie lata się tam codziennie. A po powrocie polecam Wam zdrowy detoks w postaci kitchari – ajurwedyjskiego risotto joginów.