Jednym z bardziej charakterystycznych elementów kuchni Indii są oczywiście przepyszne indyjskie chlebki i placki. Najczęściej służą jako dodatek do głównego dania, ale same w sobie są też kulinarną opowieścią o niezliczonych smakach tego fascynującego kraju.
Najpyszniejsze indyjskie chlebki – przewodnik kulinarny
Odwiedzając różne regiony Indii, za każdym razem trafiałam na coraz to inne wypieki. I gdy już myślałam, że mam swego faworyta, to za chwilę okazywało się, że czeka na mnie nowe kulinarne odkrycie. Prawdziwy raj dla koneserki kuchni świata.
Jedne puszyste i miękkie, inne chrupiące, jeszcze inne o niepowtarzalnej teksturze lub z aromatycznym nadzieniem. Wszystkie zaś pyszne i rozpływające się w ustach.
Z wielką radością przygotowałam dla Was mój osobisty przewodnik przez 10 wyjątkowych indyjskich chlebków i placków. To prawdziwe rarytasy, których musicie koniecznie spróbować, aby jeszcze lepiej poznać indyjską kuchnię.
Mam nadzieję, że to zestawienie choć na chwilę przeniesie Was do przepysznych Indii. Smacznego!
1. Naan
Indyjski chlebek naan to zdecydowany król stołów, w którym można zakochać się od pierwszego gryza. Puszysty i ciepły, lekko chrupiący na brzegach i posmarowany masłem sprawia, że kubki smakowe eksplodują.
Naan powstaje z kilku składników: mąki, drożdży, wody, jogurtu (dahi) i klarowanego masła ghee. Jego wyjątkowy aromat i delikatny smak są sekretem pieczenia chlebków przyklejanych do ścianek rozgrzanego tandoora – tradycyjnego, glinianego pieca.
Warto spróbować go zarówno solo, jak i do potraw. Naan świetnie zbiera gęste sosy. Można w nim też zawijać warzywne i mięsne dodatki. Jest idealnym kompanem pikantnych i tych delikatniejszych curry. Dla mnie to kwintesencja północnoindyjskiej kuchni w formie dostojnego chlebka.
Oprócz klasycznej wersji, istnieje kilka innych popularnych odmian:
- til naan – z sezamem,
- zafrani naan – z szafranem,
- lasooni naan – z czosnkiem (znany też jako garlic naan),
- kashmiri naan – z suszonymi owocami i orzechami.
2. Chapati (roti)
Chapati (roti) to płaski indyjski placek goszczący codziennie w domach milionów Indusów. Ten cieniutki chlebek o delikatnym i neutralnym smaku pasuje praktycznie do każdego dania, a podawany jest o wszystkich porach dnia – na śniadanie, obiad, czy kolację. To taki cichy bohater indyjskiej kuchni, skromny i wszechstronny.
Przepis na chapati jest błyskawiczny i zna go każda gospodyni. Potrzebna jest tylko mąka pszenna, woda i odrobina soli – opcjonalnie trochę oleju lub ghee. Ciasto wałkujemy bardzo cienko, a okrągłe chlebki smażymy następnie na suchej i płaskiej patelni (tzw. tawa), aż delikatnie zarumienią się z obu stron i pojawią się pęcherzyki.
Niektórzy dodatkowo opalają je przez chwilę na żywym ogniu, co czyni je bardziej puszystymi i miękkimi.
Tak przygotowany chleb, podobnie jak naan, ułatwi chwytanie kawałków warzyw, a także maczanie w sosach, pastach i curry. W opcji nieco bogatszej smarowany jest na wierzchu masłem klarowanym ghee.
Poniżej kilka innych popularnych odmian chlebka roti:
- makki roti – w żółtym kolorze, zrobiony z mąki kukurydzianej,
- missi roti – aromatyczny i z dodatkiem przypraw, kurkumy, chili i kminu rzymskiego,
- tandoori roti – zamiast na patelni, przygotowywany w piecu tandoor.
3. Paratha
Bliskim kuzynem roti jest paratha – indyjski syty placek, który śmiało można jeść jako osobny posiłek. W północnych Indiach bardzo często podawana jest w wersji z ziemniaczanym nadzieniem jako śniadanie, wraz z orzeźwiającym jogurtem, ostrymi piklami i klasycznym masala chai. Koniecznie musicie spróbować choć raz!
Paratha to w gruncie rzeczy takie samo ciasto jak na chapati, tylko z dodatkową zawartością w środku. Kulkę ciasta z wybranym farszem wałkujemy na płasko, a następnie smażymy na patelni z odrobiną masła klarowanego aż do uzyskania złotobrązowego koloru z obu stron.
Istnieje wiele odmian tego chlebka. Wypełniać go można na rozmaite sposoby, od bardziej skromnych, po wykwintne.
Moje ulubione wersje parathy to:
- aloo paratha – z farszem z gotowanych ziemniaków, cebulą, chili i mieszanką przypraw garam masala,
- paneer paratha – ze świeżym serem paneer i listkami kolendry,
- gobi paratha – z nadzieniem z kalafiora, cebuli i przypraw.
4. Kulcha
Kulcha to północnoindyjski chlebek, który idealnie komponuje się zarówno z potrawami na słodko, jak i na ostro. Ma okrągły kształt i bywa nieco grubsza od typowych indyjskich placków. Jej miękka struktura zapewnia wyjątkową delikatność i puszystość w każdym kęsie, z jednocześnie chrupką skórką.
Aby ją przygotować, mieszamy mąkę z ciepłym mlekiem, drożdżami, solą i odrobiną cukru. Ciasto po wyrośnięciu formujemy w kulki, które rozwałkowane na placuszki smarujemy masłem. Opcjonalnie posypujemy sezamem i kolendrą, a następnie umieszczamy w piecu tandoor lub na suchej patelni.
W Pendżabie popularnym daniem jest chole kulcha, potrawa z ciecierzycy w asyście tych chlebków. Pierwszy raz miałam okazję go skosztować odwiedzając Amritsar i jego Złotą Świątynię. Delikatny smak kulchy doskonale uzupełniał intensywne aromaty tego dania.
Oprócz tego występują inne wersje, w tym także ze smakowitymi farszami np. ziemniaczanym, cebulowym, czy z sera paneer.
5. Puri (poori)
Indyjski chlebek puri (poori) to puszyste i złociste baloniki. Mają okrągły kształt i chrupiącą skórkę. Często podaje się je na słono jako część obfitego thali, razem z pikantnymi curry i dalami, lub też na słodko z ryżowym kheerem, czy indyjską chałwą.
Do przygotowania puri wystarczy pszenna mąka, ciepła woda, sól i odrobina oleju lub ghee. Wyrobione ciasto wałkujemy na małe, okrągłe kawałki, które następnie smażymy z obu stron na głębokim tłuszczu, aż do uzyskania złocistego koloru. To właśnie w trakcie smażenia puri uzyskuje swoje lekkie, napowietrzone wnętrze.
Klasyczny smak puri można wzbogacić eksperymentując i dodając do ciasta przypraw, na przykład kurkumy, chili, kozieradki czy kminu rzymskiego.
Co ciekawe, ten indyjski chlebek mimo swej prostoty, bywa często wybierany jako symbol radości i obfitości do dań na specjalne okazje i święta, jak Diwali, Holi i uroczystości weselne.
6. Bhatura
Chlebek bhatura to dużo większy brat puri. Tak kilka razy większy. Pamiętam jak po raz pierwszy zobaczyłam go na śniadaniu w Delhi przy sąsiednim stoliku. Wiedziałam wtedy tylko co to roti, naan i paratha. Z fascynacją więc obserwowałam i uczyłam się, jak je się ten wielki, puchaty balon.
Podaje się go najczęściej na śniadanie lub lunch wraz z pikantnym curry z ciecierzycy, jako znane danie o nazwie chole bhature. Chlebek doskonale wchłania intensywny smak sosu, a przez swój rozmiar jest sycący. Zazwyczaj wystarcza jeden. Nie jest moim faworytem w tym zestawieniu ze względu na obróbkę w tłuszczu.
Proces przygotowania jest podobny do puri. Wyrabiając ciasto zamiast wody dodajemy drożdże i jogurt (dahi), a następnie pozwalamy mu wyrosnąć. Smażymy na głębokim tłuszczu placki o średnicy do kilkunastu centymetrów, które puchną do imponujących rozmiarów, stając się lekko chrupiące na zewnątrz i miękkie w środku.
Wśród odmian tego chlebka spotkać można też wersje nadziewane, np. paneer bhatura z indyjskim serem paneer lub aloo bhatura z aromatycznym farszem ziemniaczanym.
7. Pav
Indyjskie pieczywo to nie tylko chlebki i placki. Pav to mała, mięciutka bułeczka, bardzo popularna w Mumbaju i stanie Maharasztra. Ma cienką skórkę i puszyste wnętrze.
Sama nazwa w języku marathi oznacza ćwierć, jednak bardzo możliwe, że w tym kontekście jest to po prostu adaptacja portugalskiego słowa pão oznaczającego chleb.
Pav przygotowuje się z ciasta mieszając mąkę, drożdże, mleko, masło, cukier i sól, a następnie wypieka na złotobrązowo.
Bułeczki te odgrywają główną rolę w trzech klasycznych daniach streetfoodu, które musicie spróbować będąc w tej części Indii:
- pav bhaji – gęsty i maślany sos warzywny na bazie pomidorów, który je się maczając w nim bułeczki pav,
- vada pav – tania przekąska uliczna, to taki indyjski miniburger, gdzie w przeciętą bułkę pav wciśnięty jest ziemniaczany kotlecik z ostrym sosem,
- misal pav – bardzo pikantne curry w asyście bułek pav delikatnie podsmażonych na maśle.
8. Papadam (papad)
Choć nie jest chlebkiem jako takim, to i tak postanowiłam go umieścić na mojej liście. Papadam to cieniutkie i bardzo chrupiące placki będące popularną indyjską przekąską oraz przystawką.
Często podawane są na początku większego posiłku wraz z sosami chutney, aby rozbudzić apetyt i kubki smakowe. Moja ukochana wersja przystawki to masala papad, w której na wierzchu umieszcza się drobno posiekaną kolendrę, cebulę i pomidory wraz z przyprawami oraz sokiem z cytryny.
W indyjskich domach papad bywa też kulturowym symbolem gościnności – podawany odwiedzającym, by poczuli się mile widziani i docenieni.
Wytwarzany jest zazwyczaj z mąki z soczewicy, fasoli mung lub ciecierzycy, z dodatkiem przypraw i wody. W sklepach w Indiach bez problemu można kupić papadamy w szerokiej gamie odmian. Także w indyjskich sklepach w Polsce. Następnie wystarczy je przygotować na patelni, grillu, a dla leniwych nawet w mikrofalówce, by cieszyć się ich chrupkim smakiem.
9. Dosa
Witajcie południowe Indie! Dosa to królowa śniadań, obiadów i kolacji w tej części kraju. Jest bardzo cienkim i chrupiącym plackiem, swego rodzaju naleśnikiem o złotawym kolorze. Polubiłyśmy się, gdy spędzałam kilka tygodni na kursie jogi w mieście Ćennaj.
Ciasto na dosę powstaje ze zmielonego ryżu i czarnej soczewicy (urad dal). Taką gładką masę poddajemy procesowi fermentacji, który nadaje plackowi delikatnie kwaskowy smak i czyni danie bardziej lekkostrawnym. Następnie mieszanka rozsmarowywana jest na gorącej płycie lub patelni, aż do uzyskania odpowiedniego stopnia chrupkości.
Będąc w Indiach zobaczycie zapewne, że niektóre knajpki prześcigają się w tym, kto robi większe dosy.
Dosa jest często składana lub zwijana w walec, a nawet w stożek. Podawana jest z pysznymi sosami chutney, najczęściej w trzech smakach: kokosowym, pomidorowym i kolendrowo-miętowym. Towarzyszy jej także sambar, pikantna zupa z soczewicy i owoców tamaryndowca. Uwaga – sambar nie każdemu będzie smakować.
Istnieje wiele wariantów, z czego dwa najbardziej popularne to:
- plain dosa – placek podany z sosami i sambarem,
- masala dosa – jak wyżej, ale dosa nadziewana jest dodatkowo przyprawionym farszem z ziemniakami i cebulą.
10. Appam
I na sam koniec mój faworyt. Kulinarny klejnot prosto z Kerali. Appam jest puszystym, okrągłym placuszkiem. Ma ciekawą oraz delikatną strukturę i lekko słodkawy posmak. Gdy spróbowałam go po raz pierwszy w mieście Koczin, całkowicie mnie zachwycił.
Składniki na appam to ryż, mleko kokosowe, drożdże i odrobina soli oraz cukru. Podobnie jak z ciastem na dosę, tak i tutaj należy doprowadzić do fermentacji. Gotową masę smaży się na specjalnej patelni zwanej appachatti, która odpowiada za miseczkowaty kształt naleśnika. Na brzegach złocisty i chrupiący, a wśrodku miękki i puszysty.
Appamy często towarzyszą keralskim śniadaniom. Świetnie smakują z warzywnymi i rybnymi curry. Istnieje również wersja zwana egg appam, z jajkiem wbitym na środek naleśnika.
Pamiętajcie – odwiedzając Keralę musicie spróbować appamy. Najlepiej w wersji domowej u jakiejś gospodyni.
Posmakuj najlepszych indyjskich chlebków i placków
Pisząc dla Was ten tekst musiałam mocno się powstrzymywać, by nie pobiec do swojej ulubionej indyjskiej restauracji. Przywołał on też wiele kulinarnych wspomnień z tych wszystkich dni, które spędziłam w Indiach.
Bo oczywiście tam najlepiej jest smakować tych wszystkich indyjskich chlebków i placków. Alternatywą w Polsce są restauracje, jednak nawet w nich nie uda się skosztować całego tego zestawienia.
Tak więc będąc w Indiach korzystajcie, degustujcie i eksplorujcie. Nawet patrząc trochę przez palce na kalorie. W końcu nie lata się tam codziennie. A po powrocie polecam Wam zdrowy detoks w postaci kitchari – ajurwedyjskiego risotto joginów.
